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蛋糕油厂家:膨松剂的作用以及如何使用?

发布时间:2018-08-20     点击量:1395

作用:

膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多孔组织,使之体积膨大,口感柔软,而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中,以透出制品内可溶性物质,刺激味觉神经,使之迅速反应该食品的风味。当食品进入胃之后,各种消化酶能快速进入食品组织中,使食品能容易、快速的被消化吸收,避免营养损失。

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。生物膨松剂俗称酵母,是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大,组织呈海绵状,而且能提高面制品的营养价值和风味。过去食品中大量使用压榨酵母(鲜酵母),由于其不易久存,制作时间长,现在已广泛使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10分钟左右,使酵母菌活化。酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质,它有两个来源:一是在配料中加入蔗糖经转化酶水解成转化糖;二是淀粉经一系列水解过程后,最后成为葡萄糖。

如何使用?

化学膨松剂是由食用化学物质配制的,可分为单一膨松剂和复合膨松剂。复合膨松剂的配制原则是:

(1)根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐。复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与nahco3的反应速度,不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉,因为在烘焙初期产气太多,体积迅速膨大,此时蛋糕组织尚未凝结,成品易塌陷且组织较粗,而后期则无法继续膨大;若慢性发粉太多,初期膨大慢,制品凝结后,部分发粉尚未产气,蛋糕体积较小,失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相结较硬,需要产气较快,若凝结后产气过多,成品将出现“开花”现象。而像油条类油炸食品,需要常温下尽可能少产气,遇热产气快的发粉。

(2)根据酸性盐的中和值确定nahco3与酸性盐的比例。“中和值”的概念,是指每100份某种酸性盐需要多少份nahco3去中和,此nahco3的份数,即为该酸性盐的中和值。在复合膨松剂配制中,应尽可能使nahco3与酸性反应彻底,一方面可使产气量大,另一方面能使发粉之残留物为中性盐,保持成品的色、味。因此,酸性盐和nahco3的比例在复合膨松剂配制中需特别注意。

(3)酵母和复合膨松剂单独使用时,各有不足之处。酵母发酵时间较长,有时制得的成品海绵状结构过于细密,体积不够大。而合成膨松剂则正好相反,制作速度快、成品体积大,但组织结构疏松,口感较差,二者配合正好可以扬长避短,制得理想的产品。如将酵母和复合膨松剂应用于包子、馒头的制作,可获得理想的效果。成品体积膨大、疏松、组织结构均匀、口感柔软、色泽洁白、有光泽,整个质量明显优于单一酵母或复合膨松剂所制产品。

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