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预拌粉厂家:乳化剂在蛋糕中的作用

发布时间:2018-08-20     点击量:585

它最主要的功能就是可以防止淀粉老化,膨松的作用。它可以把水和油连接起来,降低水面和油面的表面张力,使脂肪均匀分散,防止油脂渗出,改善口感,提高脆性,并能减少蛋的用量形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态,这样做出来的面包才不会出现塌架,柔软,有光泽。

如果不加乳化剂,面包放两天就会变硬老化,加乳化剂相当于给面包加了“抗老化剂”和“保鲜剂”,面包芯不容易老化。

乳化剂是乳浊液的稳定剂,是一类表面活性剂。食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂,其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。



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