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发布时间:2019-10-30     点击量:597

防止淀粉的老化,延长制品保鲜期:面包改良剂

在面团发酵阶段,乳化剂能提高面团的发酵能力,增强面团的持气性;在醒发阶段,面团表面会形成一层薄膜,十分容易坍塌,乳化剂可以提高面团的醒发耐力,防止变形。同时,乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬,其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中,乳化剂可以保护淀粉粒,

乳化剂可以和淀粉形成复合体,尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体,可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向,从而防止蛋糕的老化,使蛋糕在长时间内保持润湿、柔软状态,延长保鲜期。

防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生。面包改良剂

4、由其作用根不同而分类:每种乳化剂都有两部分-亲水及亲油部分,然后根据亲水根叔,应用公式而算出,公式将所有的亲水根数加起来减去m,这个m代表每个次甲基单位的根数,然后再加七,这是一种实验公式。必须与理论数值比较。

乳化剂能与面团中的直链淀粉络合,推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬,保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜,保持营养价值;降低面团黏度,便于操作,促使面筋组织形成,乳化剂与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络

3、高效:可以做到真正的双重发酵:遇水发酵之后,再放入烤箱,遇热还会持续发酵,产生更多的气体,弥补未烘烤前发酵的不完全,载气量大,使成品的体积更大,面包改良剂

乳化剂有共同的作用特性,如以单酸甘油酯为例,单酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物,甘油性质可以任意比例与水混合而不自然分解,因为甘油的醇根为极性,可以与水亲合,是亲水者。脂肪酸不溶于水内,但可溶于非极性化合物内,可以与油亲合为亲油者。

所以用力邦泡大粉制做的成品从外观和口味上都保持优良品质,如蛋糕等表面平整、均匀,无塌陷;组织细腻、绵密;口感松软,无涩味。

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