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发布时间:2019-12-03     点击量:623

4 ,调节黏度面包改良剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。

某些乳化剂能够对分散于脂肪中的糖晶体粒产生影响,通过涂覆固体微粒或取代水分起表面活性剂的作用,降低颗粒之间的摩擦力,从而影响整个系统的黏度,这一性质在糖果工业中对生产巧克力及其类似产品具有重要的作用。5 ,发泡和充气乳化剂中的饱和脂肪酸链能稳定液体泡沫,因此,

防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生。面包改良剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使

乳化剂能与面团中的直链淀粉络合,推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬,保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜,保持营养价值;降低面团黏度,便于操作,促使面筋组织形成,乳化剂与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络

油和水不能混溶,是因为在油和水的界面上,水、油分子都有“逃避”对方并回到各自分子大本营内部去的倾向。这种倾向的结果直接使得油和水各自的界面减小。面包改良剂

乳化剂由多醇根化合物与脂肪酸共同酯化构成的化合物,因此兼具两种特性。乳化剂也像拉链,将油与水扣在一起,但乳化剂的亲水性及亲油性,这两种力量并非是每种乳化剂都一样,如亲水的链越长或分子量越大则亲水性越强,反之则越小。乳化剂用于食品内,有各种不同的主要功能,但最主要的是乳化作用,乳化剂可以使油脂状的物

从能量的角度说,在油和水的界面上存在一个高于纯水或者纯油的能量,被称为界面能。当油分散到水中的时候,表面积大大增加,整个体系的表面

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